農產品是由農業獲得的主副產品狹義的農產品是指以種植業為主體而獲得的產品，糧食植物油膩果蔬等產品廣義的農產品是指整個農業部門生產的動植物主副產品的總稱。

農產品加工以農產品為原料采用一定加工手段加工產品的過程，是研究農產品利用加工理論加工方法和加工工藝。

農產品加工是以物理的化學的生物的手段對農副產品進行再加工的過程，除了在加工過程中必須應用的能源和輔助材料以外，它的主要原料是來自農業的農副產品，農副產品的數量種類和品質對農產品加工業具有極大影響，因為有此特點故農產品加工受農業生產水平的強烈制約。首先農產品加工業的發展規模和速度受農業提供的原材料數量的制約其次農產品加工業的發展受農業提供原料的種類和品質的制約

農產品加工原料是生物資源，種植業采收的果實根莖類和養殖業提供的肉禽乳蛋等與非生物資源不同，在進入加工以前還沒有停止生命活動或生化過程而且這些原料也是微生物繁殖生長的營養體，因此農產品加工原料極易腐壞變質，采收后必須立即進行加工，在農產品采收季節，原料供應集中數量大在淡季則供應數量少，所以農產品加工業也有很強的季節性。

稻谷的工藝性質指稻谷所具有的影響加工工藝效果的特性，主要包括稻谷的形態結構物理性質和化學成分等內容。

礱谷利用機械力去除穎殼的過程，所依據的原理是子粒的結構硬度谷糙分離為稻谷與糙米分離的過程碾米利用機械外力去除皮層。

自動分級性是清理過程中的原理缺點在運輸貯存中發生品質分離。

再制品是小麥加工過程中的麩皮麥心麥渣。

二次發酵法在面包加工過程中，通過兩次發酵制作產品的過程工藝流程配料-原輔料的預處理-第一次調制面團第一次發酵-第二次調制面團-第二次發酵（適宜室溫28-32℃發酵2-3小時，就低不就高）-整形-醒發-烘烤（面包的顏色在溫度的作用下，顏色和蛋白質發生非酶色變，焦糖反應為主氣味小分子氣味揮發提供）-冷卻-包裝-成品。

蛋白質變性使體積固定淀粉發生糊化油料含油量達10%以上，具有制油價值的種子和果肉，其中草本的有大豆花生芝麻菜籽棉籽亞麻籽蓖麻籽，木本的有棕櫚、椰子油橄欖茶籽桐籽油料的形態結構就是種子和果實壓榨法利用機械外力使油脂從油料中溢出的過程。

懸浮液淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經攪拌可成糊化淀粉懸浮液加熱到一定溫度變為粘稠的糊狀液體，糊化溫度淀粉顆粒從糊化完成所需的溫度范圍淀粉糊是淀粉在熱水中形成的。凝沉低溫較長時間。

淀粉糖是以淀粉為原料加工成糖的總稱,利用電水反應;淀粉分解程度通常以DE值表示,稱葡萄糖值. DE＝直接還原糖（以葡萄糖表示）／固形物×100。淀粉糖的分類為低轉化（20 DE值以下）、中轉化（38-42 DE值）、高轉化（60-70 DE）。

變性淀粉是改變了理化性質的淀粉。

生物學敗壞由微生物引起食品的敗壞物理學敗壞光溫度機械損傷等物理因素直接引起食物敗壞。

酶促褐變酚類底物在酶作用下顏色變褐的現象非酶褐變在沒有酶參加的情況下出現的褐變，主要有美拉德反應（糖和蛋白質）焦糖化反應（糖脫水快速焦化的反應）抗壞血酸氧化褐變。