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　　一、名詞解釋

　　1、完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白

　　不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白

　　半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白

　　2、必需氨基酸(EAA)：在人體內(nèi)不能自身合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中獲得。

　　3、限制性氨基酸(LAA)：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低或缺乏，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。

　　4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

　　5、蛋白質(zhì)消化率：是指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮的比值。

　　6、BV ：蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，簡稱生物價(jià)，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。

　　7、NPU ：蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，同時(shí)也體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。

　　8、PER 蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

　　9、AAS：氨基酸評(píng)分是用化學(xué)方法測定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。

　　10、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)仲各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反映人體蛋白質(zhì)即食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和數(shù)量上存在的差異。

　　二、選擇題

　　1、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( A )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

　　A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸

　　2、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持( D )。

　　A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡

　　3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( B )具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。

　　A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸

　　4、下列屬于半完全蛋白質(zhì)的是( C )，屬于不完全蛋白質(zhì)的是( B )。

　　A 酪蛋白 B 膠原蛋白 C 麥角蛋白 D 白蛋白

　　5、除8種必需氨基酸外，還有( B )是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。

　　A 賴氨酸 B 組氨酸 C 蛋氨酸 D 蘇氨酸

　　6、饑餓或消耗性疾病的患者，蛋白質(zhì)代謝是處于( B )。

　　A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡

　　7、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的公式 N儲(chǔ)留量/N吸收量× 100 表示的是 ( D )

　　A. 蛋白質(zhì)的消化率 B. 蛋白質(zhì)的功效比值

　　C. 蛋白質(zhì)的凈利用率 D. 蛋白質(zhì)的生物價(jià)

　　8、限制氨基酸是指 ( D )。

　　A. 氨基酸分較高的氨基酸 B. 氨基酸分較低的氨基酸

　　C. 氨基酸分較高的必需氨基酸 D. 氨基酸分較低的必需氨基酸

　　9、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看( C )。

　　A.蛋白質(zhì)的含量和消化率 B.蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價(jià)值

　　C.蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、消化吸收率

　　D.蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值

　　10、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指( C )。

　　A.糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用

　　B.脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用

　　C.幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其生物學(xué)價(jià)值的作用

　　D.糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生理價(jià)值的作用